牛杂面

来源：家常菜做法 2020-04-27 10:45:21 编辑：家常菜做法主编

食材：

鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水、辣椒油、油酥花生未、酱油、芝麻面、花椒面、味精、花椒、精盐、白酒

步骤1 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、八角等用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉；卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

步骤2 第一步先是卤水： ?水:第一次做?水,要加花椒,八角,桂皮,草果两个,大茴香,小茴香,香叶三片,姜一块,葱段一把,蒜头十瓣,干辣椒三只(这个份量几乎没有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一块(略在锅里煸一下),糖,酱深色酱油,料酒(或啤酒),然后加水.用后的?水隔渣烧开倒入密封的盒子里,放冰箱下次再用,不会坏的.用的次数越多,?水味道越好.再用的时候适当添加香料,糖盐酱油,不加水.可以用纱布袋把配料装起来,就不用隔渣了. 步骤3 第二步就是做汤头：汤:牛骨架在开水里氽一下去掉血?,洗净后放入冷水,加羌,葱,桂皮,大火煮开十分钟,转中小火熬一个半小时,可加入一汤匙醋,牛骨中的钙能更充分析出,有利人体吸收,汤也比较白.熬好后加盐调味. 步骤4 第三步就是放牛杂：牛杂洗净,放入大锅里,加入?水,大火煮开十分钟,再改小火?一个半小时(或至牛杂软烂),捞出晾凉,切成小块(或片). 步骤5 最后只剩下煮面了：烧一大锅水,水大开后放入面条,要以大火保持水的沸腾,略煮十秒捞起用凉水过冷(冲过冷水的面要更筋道,多煮会儿也不会糊口),待锅中水再次大开放回锅内,水再开时捞起沥干放入大碗内.面上放切好的牛杂,葱花,香菜,半汤匙油,加入牛骨汤,加淋上一汤匙?水,牛杂面就做好了. 步骤6 面条的制作也是很有技巧的：和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。