自制豆瓣酱――史上最牛川菜配方

来源：家常菜做法 2020-03-31 01:09:47 编辑：家常菜做法主编

食材：

辣椒：大红袍500克、二尖条500克、小米辣500克、花椒：上好的当年青色花椒200克、胡豆：胡豆干果1000克、面粉200克、高度白酒1000克、腌制用盐500克、菜籽油2000克

步骤1 将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出去渣，浸泡备用

步骤2 豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内进行发酵，用电热毯加温并控制在摄氏40度左右。步骤3 豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。步骤4 再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。步骤5 约50天后，豆瓣发酵成熟，加入白酒泡发。步骤6 辣椒去蒂后切成段，加入精盐腌制。步骤7 发酵后的豆瓣入缸与辣椒混合。加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。步骤8 以菜籽油灌注并淹没豆瓣酱隔绝空气。