《顶级厨师》参赛作品：麻辣水煮黄鳝

来源：家常菜做法 2020-05-09 14:24:54 编辑：家常菜做法主编

食材：

黄鳝、青笋、香菜、胡萝卜、西芹、葱、姜、蒜、小葱、豆瓣辣酱、花椒、麻椒、大料、干辣椒、桂皮、丁香、香叶、白芷、豆蔻、草果、小茴香、辣椒面、红辣椒油、香油、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精、料酒

步骤1 香料油做法：锅内放油，冷油时下入花椒、麻椒、大料、香叶、桂皮、丁香、白芷、草果、豆蔻、小茴香、干辣椒、整根的香菜、胡萝卜片、葱、姜、蒜、红辣椒油、香油、低温炸制调料成深褐色，香味完全浸入油中时，把所有的调料捞出，制成香料油。

步骤2 鳝鱼处理好，清洗干净后切寸段打花刀，焯水待用；步骤3 青笋，胡萝卜，去皮切寸段，葱姜蒜切末，小香葱切碎待用；步骤4 锅内下入香料油，放入豆瓣辣酱，小火炒制出红油后，下入姜末，一半的葱和蒜末炒香，烹入料酒，后加入热开水，并下入生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、鸡精进行调味制成汤后，稍熬制一会儿后滤出料渣。步骤5 下入焯好水的鳝鱼段进行炖制，当鳝鱼段八成熟时，下入青笋和胡萝卜段一同炖制。步骤6 所有食材全部成熟后起锅，盛入砂锅内。步骤7 将炖制好的鳝鱼表面放上辣椒面、花椒面、蒜末、小葱末，然后锅内放下香料油，待油温八成热时淋在砂锅表面的食材上即可。