食材：
洋葱半个、泥鳅500g、大蒜1头、生姜沫2g、葱4g、郫县豆瓣酱一勺、生抽2勺、老醋2勺、甜面酱2勺、青椒1个、圆茄子1个、盐糖少许
步骤1：
泥鳅活蹦乱跳的，很难抓住，如果趁这时候去头去尾，很难处理。倒二两白酒，泥鳅会迅速翻起跳跃，此时用另外一个盆扣住，几秒钟后，泥鳅就不再动弹了，用剪刀将头尾剪掉，洗干净血污。
步骤2：
控干净血水，洗净外部粘液，可用淡盐水搓洗，比较容易去除粘液。
步骤3：
除去鳍，剪开肚子，拉出内脏，冲洗干净。有籽的一定要留下，不要扔了。
步骤4：
我用的泥鳅比较大，所有中间剁开成段。用姜片、葱段、料酒、盐糖、粗、生抽，抓匀腌制15粉分钟。
步骤5：
青椒切块。
步骤6：
蒜要多一点，切成较大蒜片。
步骤7：
准备葱姜。
步骤8：
洋葱切丝。另外茄子去皮去蒂头，切成薄厚均匀的一口大小片，图片参***面烹饪样子。
步骤9：
先在不粘锅放油，待油温烧至七成热，中火翻炒泥鳅段，要把泥鳅单独挑出来不要带着腌制的汤，因为腌制液体中混合了血水粘液。
步骤10：
翻炒至卷曲变色取出。
步骤11：
不粘锅刷一下放油，煸炒葱姜蒜，蒜下一半留一半。
步骤12：
待葱姜蒜出香味，放入郫县豆瓣酱和甜面酱翻炒出红油。
步骤13：
加入较多开水。
步骤14：
烧至滚开，下准备好的泥鳅段，并加入两勺生抽。
步骤15：
待泥鳅炖煮五分钟后，下茄子块。
步骤16：
加盖焖煮20分钟。
步骤17：
后起盖，加入青椒和另一部分蒜。加醋、料酒大火开盖炖煮五分钟。
步骤18：
起锅装盘即可享用。
