食材:
草鱼/龙俐鱼1条、冬阴功酱3勺、豆芽80g、郫县豆瓣酱2勺、红油火锅底料2勺、花椒10g、白胡椒粉5g、糖5g、料酒10g、干辣椒10个、麻椒7g
步骤1:
干辣椒煎段;
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步骤2:
鱼买的时候请鱼贩收拾干净,去鳞去内脏什么的,拿回家以后,冲洗干净,把头尾斩去不用(可以做成另一道菜,剁椒鱼头或鱼头煲之类的,不会浪费)
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步骤3:
贴刀把鱼肉一片片片下来,挨近鱼骨的部分,注意小刺,别刺到手,然后再把大片的鱼肉片小一点
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步骤4:
剩下的鱼排(也就是鱼骨部分)直接斩成块,炸香以后,也可以吃。可单独作为一道菜,也可以放进水煮鱼里一起。
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步骤5:
鱼肉事先腌制一会儿,去腥提鲜:撒白胡椒和少许淀粉、再磕一个鸡蛋,取蛋清放进去,抓匀,静置一会儿。
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步骤6:
在腌鱼的过程中,把洗好的豆芽菜用少量食用油炒香,备用。如果还准备了香芹和莴笋,同样炒香,莴笋需要切成小条。香芹切段就可以了。
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步骤7:
接下来就到了关键的炒料步骤,先把油烧热,放郫县豆瓣酱和红油火锅底料炒香,炒出红油来。
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步骤8:
然后烹入料酒,去除火锅底料和豆瓣酱发酵时产生的异味。
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步骤9:
炒融以后,加水烧开。
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步骤10:
多滚一会儿,让调料充分融进水里。
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步骤11:
用一只漏勺把汤汁漏一下,这样做的目的是滤去底料中的一些碎渣,吃的时候更省心。
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步骤12:
然后在滤过的汤汁里加上冬阴功酱,炒化(不加这个酱的直接略过这步)。
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步骤13:
等到汤水咕嘟了一会儿之后,将腌好的鱼片抓进汤里。
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步骤14:
当鱼肉变白,盛进刚才装豆芽的碗里,红油汤汁也舀进碗里。
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步骤15:
这样就变成了豆芽打底,鱼片在上,然后在鱼片上盖上一层干辣椒和麻椒。
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步骤16:
炒锅里放油烧热,淋到干辣椒和麻椒上,这时候会听到滋滋响的油爆声,香味也冲了出来。
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步骤17:
滋啦啦
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步骤18:
稍微把辣椒推散,就可以举筷大快朵颐啦!
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步骤19:
开吃开吃。
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