麻辣炝牛肉片-五香卤牛腱子肉-蜜桃爱营养师私厨

来源：家常菜做法 2020-01-20 14:29:32 编辑：家常菜做法主编

食材：

牛腱子肉1000g、腌牛肉：白酒1大匙、腌牛肉：海盐2小匙、腌牛肉：花椒40-50粒、腌牛肉：五香粉5g、腌牛肉：八角5枚、腌牛肉：桂皮5g、腌牛肉：***5g、二次腌牛肉：黄豆酱1大匙、二次腌牛肉：日本酿造酱油1大匙、冷水1锅、盐2小匙、花椒20粒、五香粉2g、八角2个、桂皮1小块、油泼辣子附做法适量、炒熟的白芝麻适量、生菜末少许、生抽1大匙、盐1/2小匙、糖2小匙、花椒油1小匙、芝麻油1/2小匙

步骤1 澳洲牛腱子肉1kg

步骤2 这是牛腱子肉，横切面步骤3 冷冻取出，冷水浸泡，解冻。冲洗1-2次。浸泡2小时以上，把血水泡出来。再冲洗干净。步骤4 牛腱肉，控干。用厨房纸吸干水分。步骤5 牛腱肉放入准备好的砂锅。二锅头取1大匙在小碟内。把白酒（分3次）倒入手掌，每次一点点，双手沾满白酒，再抹到牛肉上，涂抹均匀，反复涂抹3次。步骤6 海盐2小匙，均匀涂抹在牛肉上，双手***牛腱肉。步骤7 在牛肉上，撒上花椒。准备五香粉，一个小碗里放入：八角、桂皮、***。步骤8 小碗倒入温水，泡2分钟，取出香料，沥干。步骤9 五香粉、控干的香料，放入砂锅里。步骤10 ***，来回涂抹均匀步骤11 ***到这样子，就行了。步骤12 盖盖，腌制8小时以上。步骤13 一夜过去了，开盖，准备一根竹签或者粉刺针。步骤14 容嬷嬷来了：扎针。给牛肉扎上许多小孔。为了牛腱肉入味，更为重要的是肉不会太紧太硬。因为加热后，牛肉会收缩变紧，所以这里扎针很重要。步骤15 【二次腌制调味】东北的黄豆酱，是黄豆发酵后制成的酱，酱香味十足，也很咸。步骤16 放入1大匙黄豆酱。步骤17 戴上一次性手套，***牛腱肉。直到黄豆酱均匀涂抹。步骤18 再放入1大匙，日本酿造酱油。这种酱油=国内的生抽，但是是酿造的，尝起来没有味精的鲜味，只有咸味和酱香味。步骤19 好好给牛腱肉做***。盖盖，再腌制2小匙。步骤20 2小时候，加入凉水，淹没牛肉。步骤21 这么多凉水，足以步骤22 再放入盐2小匙、花椒20粒左右，拌匀。准备2g五香粉。八角2个、桂皮1小片、***3粒，用温水泡1分钟，再放入。这一步是因为加水后，味道变淡，所以要维持住味道及香味。步骤23 生姜块，拍碎。步骤24 把生姜、五香粉、香料投入锅内。放入2大匙糖，搅拌一下。步骤25 大火煮滚，撇去浮末。步骤26 （此处不建议这么操作）我家砂锅扁平，牛腱子肉紧缩起来，变高了，无法全部淹没在汤汁里。于是捞出改刀。步骤27 一切二。步骤28 放回锅内，煮滚。步骤29 盖盖，小火蛮炖50分钟。步骤30 时间到，捞出香料。以免久煮发苦。盖盖。关火。自然放凉。这过程也是入味的过程，余温继续在煲牛腱肉。冬天放在不见阳光的北门阳台，即可。夏天就要放冰箱冷藏了。步骤31 放了12个小时，取一块牛肉出来。拿出我日本新买的刀：关孙六。步骤32 开始切片，刀很好用步骤33 都切好啦。步骤34 找个盘，先把牛肉装盘。撒上一些香菜末。（其实这样也能吃啦，浇上卤牛肉的汁，即可。）步骤35 【油泼辣子调味料】炒白芝麻：锅大火烧热，改中小火，放入白芝麻，来回炒一下，直到芝麻变黄，闻到芝麻香。就炒好了。装入小碗内。步骤36 干辣椒，选用了四川的“***头”干辣椒。中辣。步骤37 锅开小火，把辣椒烘焙一下。来回翻动一下。步骤38 炒到焦黄，取出，放入料理机内。步骤39 打碎到辣椒籽还没碎的程度。我不能吃太辣，只要辣椒籽不破就不辣。如果喜欢辣的人，就用破壁机打的粉粉碎。步骤40 将辣椒粉，取一半出来，装在瓷碗里。步骤41 锅烧热，加入半碗菜籽油。加热步骤42 直到油锅冒青烟。约180-200度油温，仔细看能在照片里看到青烟步骤43 把熟油倒入辣椒面里，立刻用筷子搅拌，以免辣椒焦糊了。步骤44 油降温到100度以下时，倒入另一半的辣椒面。步骤45 不停搅拌，就做好了，一碗油泼辣子。步骤46 把油辣子放入刚才炒过的白芝麻里。步骤47 加入生抽1大匙、盐1/2小匙、白砂糖2小匙、花椒油1小匙、芝麻油1/2小匙。（觉得不够麻的，可以放一些花椒粉、花椒粒）步骤48 牛肉片+麻辣调料步骤49 淋上一半，已调好的调料。步骤50 好香啊。步骤51 来一片，尝一下，好好吃，香喷喷。最喜欢牛筋了。步骤52 淋上所有调料，拌匀，开吃。步骤53 没用完的油泼辣子，用密封罐储存起来，下次还能用。