食材:
鸭子1只、腌制用料、粗海盐100g、花椒5g、八角2个、五香粉3g、生姜粉3g、桂花 3g、清卤用料、粗盐 估计200g(按水量来)、姜片4片、葱1根、八角1个、煮制用料、葱1根、姜片3片、八角1个、桂皮1块、香叶2片、豆蔻2个、花雕15ml
步骤1:
光鸭洗净泡水,大约二小时,血水不要倒掉。
![1.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/0fc31a62bb22fd658767a5e7073306bc.jpg)
步骤2:
![2.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/8bc0c09f030e583cc9b253420a6cdf73.jpg)
步骤3:
熟盐搓;在炒盐还是温热时搽遍鸭身,内腔也要搽到。
![3.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/338b323c02b8c73c9344cf17ec2d146e.jpg)
步骤4:
![4.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/67d173601b32cd6a420b1c219ef6f05e.jpg)
步骤5:
![5.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/a3bcccc6a8ba27776b81d4569bb85cf6.jpg)
步骤6:
熬制出来的清卤用细筛过滤所有血沫,即成琥珀色的清卤。如有老卤可在上一步加入,味道更好,老卤越老越好,如有十年以上的老卤恭喜你可以开店了:)
![6.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/c136cd6b2a1ec178b9ad3cfc087163f0.jpg)
步骤7:
把鸭子浸泡在清卤里必须完全浸泡,不用去除腌制的残留物。
![7.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/5e126f70ff528d625e7e29bfaccb6233.jpg)
步骤8:
我是用石板压实,夏天浸泡2小时、冬天7小时,18度左右4小时,我是浸泡了4小时。
![8.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/74c53eb72c05ddc2199a8386bd4c01b9.jpg)
步骤9:
吹得干:复卤完毕,烤箱开启热风循环(convect bake),温度为70度(170华氏度),预热完毕,最底下放一个垫盘接油,把烤网放在靠下的位置,放入鸭子,大约用时35-45分钟,至鸭皮收紧,微微有鸭油渗出即可。中途要给鸭子翻面。
![9.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/604ba98fb1c1780b37c678beb6bd1062.jpg)
步骤10:
准备煮制用料
![10.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/39be9217ecae7098cf458de2f8966b2a.jpg)
步骤11:
![11.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/d9f9d86ced342ae907152aa6bd5ab3a6.jpg)
步骤12:
![12.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/e66f336d67235219c45dfd1b623dd53d.jpg)
步骤13:
取出晾干,把煮制的水面上的鸭油浇上去。冷却后放入冰箱,要吃时直刀切块。
![13.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/eff242e0f8adabf382611b9f3aa15deb.jpg)
步骤14:
切好洒上桂花,好好享受吧
![14.jpg](http://cookbooksoft.comhttp://www.cookbooksoft.com/d/file/caipu/xiaochi/2020-03-28/69be9c61b19a26e424de1460ed5c2c25.jpg)
步骤15:
皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。用来下酒、当零食简直绝了!